TIMILIA DETTA ANCHE TUMMINIA

La Tumminia è una varietà di grano che fino al secolo scorso era molto diffusa, soprattutto nel bacino del Mediterraneo. Si tratta di una delle tante varietà di grano antico accantonata perché non riesce a soddisfare gli elevati standard produttivi richiesti dalle industrie agroalimentari.

Il grano timilia anche noto come grano marzulo, tumenia o tumminia, è stato meno fortunato del  Grano Khorasan e tra il 1940 e il 1950, le sue coltivazioni sono state quasi completamente abbandonate.

Le sue caratteristiche alimentari sono notevoli. Il grano di timilia è ricco di oligo-elementi, anche di proteine. Presenta un basso indice di glutine ed è più digeribile della classica farina bianca. Tra i grani antichi questo risulta tra i piu’ digeribili , in quanto la maglia glutinica che riesce a formarsi e’ tra le piu’ deboli .  Non sono state solo le basse rese in termini produttivi a scoraggiare la coltivazione del grano marzulo: la farina di Timilia dovrebbe essere consumata fresca o comunque entro 6 mesi dalla macinatura: un incubo per i grandi produttori!

Si tratta di un grano estivo che matura in tre mesi. Secondo la tradizione contadina si semina a partire dall’inverno fino all’inizio dell’estate (da gennaio a giugno) e matura entro i tre mesi successivi alla semina. Questo frumento non ha bisogno di molta acqua ma per prosperare vuole un clima mite. Non è un caso che la sua coltivazione si concentra in Sicilia, nell’estremo meridione d’Italia. In particolar modo, il grano mazzuolo si coltiva nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Palermo, Ragusa e Trapani.

Si tratta di una varietà di grano classificata come duro, ma in realta’ e’ un semi-duro , infatti facilmente ibridabile  con il tenero in campo , e in oltre per la stessa caratteristica facilmente utilizzabile in cucina al posto del riso. La sua farina e’  più adatta alla preparazione della pasta ma, nell’entroterra siciliano, è molto famoso il pane nero di tuminia, e per le proprieta’ organolettiche di cui abbiamo parlato , oggi la timilia e’ utilizzata in moltissimi altri impasti di uso quotidiano , come pizze, focacce in genere spesso miscelata ad altri grani antichi .