Descrizione
Il grano russello o rossello o priziusa è una varietà di frumento duro antichissimo tipico della terra di Sicilia.
Si tratta di un grano a spiga alta, che si eleva a quasi due metri dal terreno, e fragile, di colore rossiccio, coltivato in terreni aridi dell’entroterra e delle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Palermo, Ragusa e Trapani, molto diffuso prima della 2° guerra mondiale.
Da questo grano si ricava una farina utilizzata per molti prodotti siciliani, dalla pasta al pane e, insieme al forse più noto grano timilia, è uno dei 50 e più tipi di spighe che la Sicilia ci regala.
Paradossalmente, parrebbe trarre origine dalle fredde terre russe o dei balcani, successivamente diffusosi anche negli Stati Uniti importato dai siciliani in cerca di nuove speranze.
La molitura a pietra del grano duro varietà Russello al fine di ottenere questa semola integrale preserva la parte “nobile” del germe di grano, rendendo il prodotto ricco in nutrienti, tra cui gli acidi grassi, importantissimi per la loro funzione energetica e strutturale in cellule, tessuti, organi del nostro organismo. Si tratta soprattutto di acidi grassi insaturi, tra cui omega-3 e omega-6, con un acclarato effetto ipocolesterolemizzante e anti-infiammatorio. Essi sono detti anche acidi grassi essenziali, in quanto non essendo prodotti dal nostro organismo devono necessariamente essere introdotti con la dieta. Agli acidi grassi si aggiungono amminoacidi, vitamine del gruppo B, vitamina E e sali minerali. La semola va conservata in luogo fresco e asciutto, lontano da luce e fonti di calore. Essendo ricca di oli essenziali presenta una conservazione limitata, di circa 6 mesi
Come si usa il grano russello e le sue proprietà
Le sue farine possiedono inoltre un alto indice di glutine con un rapporto tenacità ed estensibilità a favore del primo. Le proteine contenute sono pari al 14 % e il glutine è pari a 10,5 %. Queste farine consentono la produzione di pane mediamente poroso e con una colorazione della crosta rossastra, tipico del pane locale a pasta dura, dotati di grande digeribilità e capaci di durare molti giorni. Dato che gli sfarinati di grano duro in genere sono caratterizzati da un tenacità piuttosto elevata ovvero forza che si deve impiegare per allungare l’impasto, è possibile ridurre questa caratteristica impiegando una percentuale più o meno elevata (10-50%) di farina di frumento, oppure servendosi di acqua molto fredda.
Il grano russello si usa ancora oggi in Sicilia per la produzione di pane a pasta dura e pasta trafilata al bronzo, entrambi prodotti molto digeribili e resistenti, saporiti, profumati e ricchi di proteine.
Come i grani antichi, anche questo frumento è meno raffinato, non ha subito alterazioni, pertanto ha un glutine piu’ digeribile .
In particolare la crosta del pane fatto con la farina russello assume un colore rossiccio e profuma di erba e di sole e ha una consistenza unica.
Normalmente si consiglia di mescolarlo ad altre farine meno tenaci o di utilizzare acqua fredda per la panificazione. Questo tipo di grano viene utilizzato anche per la produzione di dolci e altri prodotti da forno.
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